Hat sich die Besucherfrequenz im Vergleich zur Zeit vor der Pandemie verändert? Darauf antworten beide, dass der Ansturm viel größer geworden sei als zunächst vermutet. Im “aend” seien die Hochsommer-Monate schon jetzt voll ausgelastet, das “Mraz&Sohn” ist laut Reither sogar bis zu zwei Monate im Voraus ausgebucht. Wurden in der ersten Phase der Wiedereröffnung durchaus teurere Flaschen als zuvor bestellt, so habe sich der Konsum nun wieder auf ein “sehr gutes Qualitäts- und Preisniveau” eingependelt. „Die Menschen haben sich nicht verändert, nicht persönlich und nicht im Trinkverhalten“, bewertet Thomas Reither den Post-Corona-Umsatz. Simon Schubert, Sommelier des Jahres 2020, hat allerdings beobachtet, dass „viele Dinge, die vorher selbstverständlich und plötzlich nicht mehr möglich waren, etwa ein Besuch im Gasthaus, wieder bewusster wahrgenommen werden. Die Gäste konsumieren nicht unbedingt teurer oder mehr, aber sie setzen sich intensiver mit dem bestellten Wein auseinander.“
Die Gäste setzen sich intensiver mit dem bestellten Wein auseinander.
Neue Trends haben beide nicht ausgemacht. Eher gehe es um normale saisonale Schwankungen, also leicht und fruchtig im Sommer. Nach ihrer Einschätzung seien aber strukturierte und präzise Weine stärker gefragt als vor Corona: „Burgund profitiert davon stark, da geht es seit fünf Jahren nur bergauf. Aber auch biologische und naturbelassene Weine erfreuen sich einer langsamen, kontinuierlichen Kurve nach oben“, beobachtet Thomas Reither.
Der aktuell oft beklagte Personalmangel nach dem Ende des Lockdowns ist für ihn allerdings nichts Neues: „Damit kämpfen wir schon seit sieben Jahren. Gut ausgebildetes Personal ist so gut wie nicht mehr zu finden!“ Im “aend” habe das kleine, eingespielte Team über den Pandemie-Verlauf zusammengehalten werden können. Doch Simon Schubert ist sicher: “Das Problem wird auch in den kommenden Jahren das Thema Nummer eins in der Branche bleiben.“
Trotzdem habe es in den beiden Sterne-Restaurants keine Corona-bedingten Preiserhöhungen gegeben. Thomas Reither hat dazu eine klare Position: „Jeder Gastronom, der die Situation jetzt ausnutzen will, um die Preise zu erhöhen, wird wahrscheinlich längerfristig sowieso nicht überleben können.“ Simon Schubert hält deutliche Preissteigerungen ebenfalls für ein falsches Signal: „Es macht für alle doch viel mehr Spaß, wenn man auch die sehr teuren Weine verkaufen kann und sie nicht nur im Keller liegen.“