Rechtliche Unsicherheiten

Doch trotz des rasanten Wachstums sind weiter grundsätzliche rechtliche Fragen offen, erklärt Prof. Harald Scheiblhofer, Leiter der Abteilung Kellerwirtschaft an der Weinbauschule und dem Bundesamt für Weinbau in Klosterneuburg (Österreich). So gebe es noch immer keine Definition der OIV, was genau entalkoholisierter Wein tatsächlich ist. Zudem sei international nicht präzise festgelegt, welche Technologien verwendet und welche Stoffe zugesetzt werden dürfen. Daher widersprächen einzelne nationale Regelungen wie in Österreich und Deutschland dem derzeit geltenden EU-Weinrecht. „Die Frage ist: Passt sich die Praxis dem Recht an oder ist es umgekehrt? Derzeit geht der Trend eher in Richtung Anpassung des Rechts“, erklärt Scheiblhofer.

Um den Alkohol aus dem Wein zu entfernen, arbeiten Ingenieure und Entwickler aktuell mit drei sehr unterschiedlichen Technologien: Der Umkehrosmose, dem Membranverfahren und der Vakuumdestillation.

Bei der Umkehrosmose (Nanofiltration) wird der Wein durch eine semipermeable Membran gepresst. Wasser, Ethanol und flüchtige Säuren werden damit entfernt und so der Wein konzentriert. Diese Technik eignet sich gut zur Alkoholreduktion um ein bis zwei Prozent, nicht aber zur vollständigen Entalkoholisierung. Denn pro Grad Alkohol, der entfernt werden soll, wird der Wein je einmal durch die Membran gepresst, und die sortentypischen Aromen des Weins können nicht abgetrennt werden. Der Mengenverlust muss durch die Zugabe von Wasser ausgeglichen werden. Doch das ist in der EU nicht erlaubt. Wie Harald Scheiblhofer erklärt, seien die Anlagen günstig in der Anschaffung, weil das Verfahren technisch einfach funktioniere. Zur Zeit würden verbesserte Geräte entwickelt, die auch eine vollständige Entalkoholisierung erlauben würden. „Hinsichtlich Aroma-Erhaltung und Energieverbrauch könnten sie den bestehenden Anlagen künftig weit überlegen sein“, prognostiziert er.

Beim Membranverfahren zirkuliert Wein bei Raumtemperatur und atmosphärischem Druck durch eine Membran, die das gasförmige Ethanol, also den Alkohol, durch ihre Poren diffundieren lässt. Laut Harald Scheiblhofer bieten die Membranverfahren viele Vorteile, vor allem geschmacklich, aber auch beim Energieverbrauch. Mit dieser Technik lassen sich auch kleine Anlagen herstellen, weiters ist die Kombination mit einer Vakuumdestillation möglich. Bei Korrekturen bis 20 Prozent Alkoholentzug seien Membranverfahren sehr leistungsfähig. Für die Herstellung von alkoholfreien Weinen nehme die Effizienz aber stark ab. Aktuelle Anlagen können rund 1.000 Liter pro Tag entalkoholisieren. Vakuumdestillation schaffe etwa die gleiche Menge in einer Stunde.

Für vollständige Entalkoholisierung eignet sich vor allem die Vakuumdestillation, für die es verschiedene Technologien gibt: Niedertemperatur-Verfahren, Hochtemperatur-Verfahren und Schleuderkegelkolonnen („Spinning Cone-Column“). Mit modernen Anlagen wird der Alkohol bei einer Temperatur von 30°C destilliert. Dabei wird aber auch ein großer Teil der Aromen entfernt, da sie schneller als Alkohol verdampfen.

Die Kombination von verschiedenen Verfahren sei laut Scheiblhofer besonders vielversprechend - aber das sei nicht immer legal.

Der Schlüssel zum Erfolg: die Aromen

Die vollständige Entfernung des Alkohols ist technisch zwar kein Problem. Schwierig ist hingegen die Rückgewinnung der dabei verloren gehenden Aromen. Irem Eren von BevZero erklärt: „Keine aktuelle Technik kann die Aromen vollständig auffangen. Wir können sie in einer einzigen Fraktion abtrennen, doch dabei geht ein Teil verloren. Zudem enthalten diese Aromen Ethanol, was bedeutet, dass sie in einem Null-Prozent-Produkt nicht wiederverwendet werden können.“

Das bestätigt auch Claudia Geyer, Mitgründerin von Flavologic und Spezialistin für Aromenrückführung: „Die bestehenden Entalkoholisierungsverfahren sind nicht in der Lage, die ursprünglichen Geschmacksprofile nachzubilden. Sie verwenden Zusatzstoffe, die aber die Qualität beeinträchtigen. Die Alkoholentfernung führt oft zum Verlust aromatischer Verbindungen und beeinträchtigt die authentische Geschmacksqualität des Endprodukts.“

Doch werde intensiv an neuen Lösungen und Verbesserungen geforscht. Flavologic arbeitet etwa mit sogenannten Adsorber-Harzen, um die Aromen einzufangen.

BevZero hat hingegen eine neue Technologie namens ClearAlc entwickelt, in Partnerschaft mit der spanischen Firma TOMSA Destil. Damit lassen sich die Aromen in verschiedene Fraktionen trennen, von denen nur bestimmte Teile wieder verwendet werden. „Wir können damit den Ertragsverlust von 30 Prozent auf zwölf bis15 Prozent senken, was zu weniger Zuckerzusatz in entalkoholisierten Weinen führt“, berichtet Irem Eren. 

An einem weiteren Ansatz arbeitet das österreichische Start-up VinTech. Deren Technologie verwendet die während der Gärung entstehenden Gase. Sie enthalten viele Aromen, die ursprünglich im Wein enthalten sind. VinTech fängt die Gärgase auf und führt sie als Re-Aromatisierung dem entalkoholisierten Wein wieder zu, erklärt Mitgründerin Hannah Erdmann. Dafür sei es sinnvoll, wenn der Winzer von Anfang an mit VinTech zusammenarbeite. „Das ist der Idealfall: Wir haben einen Wein und seine aromatischen Gärgase.“ Die große technische Herausforderung sei, das aromenreiche Gas so in die Flüssigkeit zu führen, dass es nicht sofort ausperle, aber auch keinen Perlwein erzeuge. Das Verfahren befindet sich derzeit noch in der Erprobungsphase.

Die Kosten der Verfahren sind noch hoch

Weine ohne Alkohol mit diesen Technologien zu produzieren, ist für Winzer derzeit noch sehr teuer. Prof. Harald Scheiblhofer kennt die Größenordnungen der Kosten sehr gut. Sie alle liegen im fünf- bis siebenstelligen Bereich:

Eine Anlage für Umkehrosmose plus hydrophobe Membran ist ab etwa 250.000 Euro zu haben, das Verfahren plus Vakuumdestillation kostet mit etwa 500.000 Euro das Doppelte.

Noch teurer wird es mit Vakuumdestillation oder einer Spinning Cone Column: Dafür müssen Weingüter etwa eine Million Euro oder mehr investieren.

Eine Anlage auf Basis von Umkehrosmose und dem Zusatz von Wasser kostet laut Scheiblhofer rund 100.000 Euro, Kleinanlagen sind schon ab etwa 50.000 Euro zu haben. Sie sind in vielen Ländern nicht für Wein erlaubt. Diese Technologie ist aber bei „Wein-Alternativ-Getränken“ sowie Bier zulässig.

Wird eine zusätzliche Aroma-Rückgewinnung als Dienstleistung etwa von Flavologic eingekauft, kostet das bis zu einem Euro pro Flasche. Zu den reinen Anlagenkosten müssten noch die Aufwendungen für Gebäude, Zollfreilager – es wird ja reiner Alkohol gewonnen – und Explosionsschutz gerechnet werden. Diese Nebenkosten können sich laut Rechnung von Prof. Scheiblhofer schnell auf eine Million Euro summieren. Große Anlagen für die Lohnproduktion seien daher kaum mit einer Investitionssumme unter zwei Millionen Euro zu kalkulieren.

Ob entalkoholisierte Weine das Rennen um die Gunst der Verbraucher machen, oder doch Alternativen auf Basis von Tee („Sparkling Teas“), Verjus oder Kombucha, ist derzeit noch nicht klar. Investitionen sind für Weingüter aber in jedem Fall mit einem Risiko verbunden. Das Beispiel entalkoholisierter Biere und ihrer steigenden Marktanteile zeigt aber, dass sich das Durchhaltevermögen künftig auszahlen könnte.